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蛋糕培训学校教你蛋糕的做法|分蛋式海绵蛋糕的做法

发布时间:2021-01-11 10:35:26  | 作者: 烘趣  | 来源: 烘趣烘焙学校

分蛋式与全蛋式海绵蛋糕有差异之处,但与戚风蛋糕做法却相似,都须将蛋白打发;较不同的是,分蛋式海绵蛋糕的蛋黄经过乳化效果先与蛋白霜拌合,再加入粉料,因而造成最细致的质地。

基本材料:
无盐奶油40克、蛋黄100克、细砂糖95克、蛋白160克、低筋面粉55克



分蛋式海绵蛋糕的做法步骤:
(1)奶油融化。将无盐奶油放在容器内,以隔水加热方式融化成液体,加热时可用小汤匙边搅拌。
(2)蛋黄乳化。将蛋黄放入容器内,加入细砂糖隔水加热,边加热边用打蛋器搅拌。
(3)用打蛋器搅拌至细砂完全融化,成为细致的蛋黄糊后,继续搅至颜色变淡、变稠,即呈乳化状。(蛋黄加入细砂糖后,必须立刻用打蛋器搅散,以免蛋黄结粒。隔水加热时,需不停地搅拌,并适时离开热水,以免温度过高,使蛋黄结粒;蛋黄经过乳化后,成品质地才更细致)
(4)蛋白放入容器内,接着将细砂糖全部倒入。
(5)蛋白搅打后,渐渐呈现粗泡状。
(6)持续快速搅打后,泡沫增多、体积渐渐变大,但仍会流动,不会固定于容器内。
(7)蛋白持续搅打后,会呈现发泡状态,明显出现纹路状。
(8)打发至不会流动时,最后再以慢速搅打约1分钟,将大气泡去除,即成细致的蛋白霜。
(9)蛋黄糊与蛋白霜混合。取约1/3份量的蛋白霜,加入做法(3)的蛋黄糊内,用橡皮刮刀轻轻地稍微拌合。
(10)再加入剩余的蛋白霜,继续用橡皮刮刀轻轻地从容器底部刮起拌匀。
(11)降低近面粉分3次筛入蛋糊内,用橡皮刮刀轻轻地将面粉切入蛋糊内,再以同一方向不停地从容器底部刮起,拌至无颗粒状,接着再筛入面粉,并用同样方式将全部面粉拌匀成为面糊状。
(12)取出少量面糊倒入做法(1)的融化奶油内,用橡皮刮刀快速拌匀。
(13)再倒回做法(11)的面糊内,用相扑挂到从容器底部将所有材料刮拌均匀。
(14)送入烤箱。用橡皮刮刀将面糊刮入烤盘内,再改用小刮板将表面抹平。
(15)将烤盘在桌面上轻敲数下,稍微震出气泡后,烤箱预热后,以上火约190℃、下火约160℃烘烤12分钟左右,表面呈金黄色、触感有弹性即可。
(16)出炉。蛋糕出炉后,接着用手抓着蛋糕纸将蛋糕移至钢架上,并撕开四边蛋糕纸散热。